Целебные свойства пряных и вкусовых растений. Что называют специями?
Целебные свойства пряных и вкусовых растений. Что называют специями?
Специями, как правило, называют пряности и приправы, содержащие вкусовые ароматические вещества, эфирные масла и другие субстанции. Но вот известный отечественный теоретик кулинарного искусства Вильям Васильевич Похлебкин настаивал на более точном определении специи, пряности и приправы.
К специям он причислял: соль, пищевую соду, поташ, аммоний, пекарский порошок, кремортартар, уксус, лимонную кислоту, глютамат натрия, квасцы, крахмал, алкоголь, сахар, дрожжи, желатин, агар-агар, пепсин, лакрицу и даже борную кислоту.
К пряностям — классическую россыпь высушенных частей таких растений, как ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный орех, перцы, цедры, шафран и другие ароматные, жгучие, горькие или пряные на вкус вещества. К пряным культурам он также относил лук, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, фенхель, базилик, дягиль, кервель, кориандр, крессы, лаванду, майоран, мелиссу, мяту, тмин, укроп, чабер и так далее.
Что же касается приправ, как таковых, то их, по мнению Похлебкина, никоим образом нельзя путать ни со специями, ни с пряностями. Приправы он отнес к группе пищевых добавок, «которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо-вкусового разнообразия». В любой национальной кухне, добавлял он, приправы — важнейший показатель качества вкуса блюд, их оригинальности и искусного соединения вкуса и аромата. Приправы — это всегда результат компоновки множества различных продуктов. К ним он относил разнообразные соусы, заправки, горячие русские взвары, хрен, горчицу, чатни и т.д. При этом вполне убедительными кажутся объективные признаки, отличающие пряности от приправ, — пряности употребляются лишь в виде мельчайших (для акцента) пищевых добавок, приправы же вполне могут выступать и в качестве самостоятельной еды.
В международной практике специями зачастую называют все, чем сдабривают, приправляют и ароматизируют пищу: высушенные семена тмина, кориандра, кардамона, горчицы, кунжута, почки гвоздики, плоды перцев, мускатного ореха, кора корицы и корни имбиря, куркумы, калгана, хрена, чеснок, листья пряно-ароматических растений, стручки ванили — это лишь некоторые из полутора сотен известных миру специй.
Какие бывают пряности. Современные названия пряностей и их основные синонимы
Практически у всех специй есть множество названий. Так сложилось исторически — страна большая, термины проникали из сопредельных государств, и в разных регионах России даже сейчас можно встретить разные названия одной и той же пряности, в основном это касается пряных трав. Иногда и вовсе одним словом в разных регионах называли разные пряности, что ещё сильнее всё запутывало.
За последние десятилетия всё более или менее устаканилось. Сейчас основной источник специй — магазин, где на пачке написано правильное название. Правда и правильных названий бывает несколько. Вот о них, по просьбам читателей, и хочется сегодня поговорить.
Ниже перечислены синонимичные названия, которые по личному опыту широко употребляются именно сегодня — устаревшие или совсем уж редкие при желании можно подглядеть у Похлёбкина или в Википедии. Уж больно их много, да и информация сама по себе довольно бесполезная.
Бадьян. Бадьян очень часто называют звёздчатым анисом. Не следует путать его с обычным анисом.
Базилик. Очень редко его называют pеган, pейхан и другими похожими словами.
Кориандр . Иногда его называют семенами кинзы, что в общем-то справедливо, хотя так говорить и не принято.
Кумин. Сегодня именно кумин называют зирой, хотя ранее термин зира был собирательным, и так порой называли ещё и ажгон. Реже кумин называют кмин или кимион.
Кунжут. Часто встречается название сезам (да, «сезам, откройся» это именно «кунжут, откройся»). Поскольку для приготовления блюд используется тахинная паста (тхина, тахини), то часто вместо прилагательного «кунжутный» используется «тахинный». Например, тахинная халва — это халва из кунжута.
Куркума. Довольно часто, особенно за рубежом, куркуму называют индийским шафраном. Очень редко встречается название турмерик.
Майоран. Из-за принадлежности к роду Душица (Origanum) майоран иногда ошибочно называют именно так, что вызывает путаницу. У майорана нет синонимов, а душица — это орегано (Oríganum vulgáre).
Можжевеловая ягода. Как таковых синонимов нет, но довольно часто используется сленговое название «можжевелка», так как произносить полное название лень.
Мускатный орех. Синонимов нет, есть лишь популярная сокращённая версия названия — мускат.
Нигелла. В разговорной речи чаще всего называют чернушкой или чёрным тмином.
Орегано. Русское название этой пряности — душица, однако термин орегано практически вытеснил его.
Пажитник. Под словом пажитник всегда подразумевается сенной пажитник. У него больше всех синонимов, употребляемых довольно часто: фенугрек, шамбала, хельба, чаман и жёлтый чай.
Паприка. Слово паприка давно вытеснила термин сладкий перец, но его ещё можно встретить в кулинарных книгах. Ну а полноценных синонимов на сегодняшний день у паприки нет.
Перец зелёный. Подразумевается перец горошком, плоды Píper nígrum. Иногда возникает путаница из-за того, что зелёного цвета бывает паприка и острый перец. Но зелёный перец — это именно горошек.
Перец розовый. Часто его называют перец розе (читается как «розэ») или шинус.
Перец душистый. Вообще этот термин объединяет несколько видов перца, но в русском языке принято называть душистым конкретно ямайский перец. На сленге душистый перец для краткости называют «душистиком». Ну и просто интересный факт — в английском языке его называют «allspice» (букв. «всеспеция») за то, что пряность объединяет в себе ароматы чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы.
Перец красный острый. Это ни что иное как перец чили. Оба эти термина собирательные — все стручковые острые перцы называют красными острыми перцами или перцами чили. Собственно слово «чили» тоже означает красный — к стране Чили этот термин не имеет никакого отношения. Зелёные острые перцы тоже обычно называют чили, и это не является ошибкой — так сложилось исторически.
Сумах. Иногда можно встретить название сумак.
Тимьян. Часто его называют чабрец или чебрец. Не путать с чабером — это другая пряность.
Источник: https://narodnaya-dacha.ru/novosti/travy-i-pryanosti-mnogoletnie-pryanye-travy
Трава для украшения блюд. Добавление статьи в новую подборку
Пряные травы, которые мы добавляем в блюда, можно вырастить на даче или дома на подоконнике. Однако мало кто знает, что в пищу годятся не только листья, стебли и корни пряных растений, но и цветки. Что это цветки и как их использовать в кулинарии.
В кулинарии цветы применяют очень давно. Известно, что уже древние китайцы для особого вкуса пищи добавляли в нее цветки хризантем. Сегодня бутоны пряных трав используют в высокой кухне для украшения блюд и как пикантную добавку, придающую блюдам особую изысканность. Можно не ходить в дорогие рестораны и применить кулинарные секреты на своей кухне. Главное – знать особенности.
Розмарин
Цветки этой популярной пряности на вкус более нежные, чем листочки. Их лучше использовать в свежем виде – вместе с листьями добавлять в супы, в блюда из рыбы и мяса, а также в салаты и маринады. Однако не переборщите с количеством – от избытка этой пряности пища может горчить.
Мята перечная
Цветки мяты перечной похожи на миниатюрные колокольчики со вкусом и ароматом ментола. Причем интенсивность запаха варьируется в зависимости от сорта. Цветки мяты, как и листья, добавляют в супы, при приготовлении блюд из мяса и рыбы, в заправки для салатов, а также в прохладительные напитки.
Гороховый суп с мятой
Нежный по консистенции и красивый по цвету суп со свежим ароматом мяты.
Вам понадобятся : 2-3 шт. картофеля, 1 репчатый лук, 500 г замороженного горошка, 750 мл овощного бульона (или обычной воды), 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. свежей мяты с цветками, соль и перец по вкусу.
Приготовление . Нагрейте масло в большой кастрюле и обжарьте измельченный лук в течение 2-3 минут, до мягкости. Картофель предварительно отварите в мундире, затем очистите, нарежьте кубиками и добавьте к луку. Обжарьте в течение 5 минут. Влейте овощной бульон (или воду), доведите до кипения, добавьте горох, поварите суп еще 5 минут. Затем положите свежие листья мяты с цветками и пюрируйте суп с помощью блендера. Подавайте с гренками, украсив зеленым луком, листочками и цветками свежей мяты.
Базилик
Цветки базилика бывают различных оттенков, от белого до розового и лавандового. А аромат их очень похож на аромат листьев, только более мягкий. Цветки, как и листья, можно добавлять в соусы – например, в знаменитый соус песто. А желая сохранить цветки на зиму, их лучше замораживать, а не сушить – так они сохранят больше аромата и вкуса.
Кориандр
Вкус листьев и семян кориандра (кинзы) довольно специфический, поэтому нравится не всем. У цветков более нежный вкус и аромат выражен не так ярко. Если вы любите эту пряность, используйте цветки кориандра свежими в салатах, заправках и маринадах, так как при нагревании они теряют аромат.
Руккола
Маленькие с темными центрами цветки рукколы более острые на вкус, чем листья. Их можно добавлять в свежие салаты или блюда из макарон.
Чтобы подольше сохранить цветы свежими, поместите их на влажное бумажное полотенце и храните в герметичном контейнере в холодильнике. В таком виде они сохранят свою свежесть до 10 дней. А подвявшие цветки можно освежить, подержав их в ледяной воде.
Бораго, или огуречная трава
Звездообразные цветки бораго весьма привлекательны на вид, бывают розовыми или фиолетовыми, а также различных оттенков синего. Тонкий аромат этой пряной травы очень похож на огуречный, хотя некоторые отмечают травянистый оттенок. В кулинарии цветки (как и листки) бораго применяются весьма широко. Их добавляют в свежие салаты, различные соусы, супы, прохладительные напитки и даже в выпечку. А высушенные цветки используют для производства ликеров.
Пряные и лекарственные травы. Наши любимые приправы. Как вырастить пряные травы на участке
Большинство ароматных пряных трав можно вырастить на огородах, они незаменимы в кулинарии, их используют в свежем и сушёном виде.
Шалфей овощной
Известен прежде всего как ценное лекарственное растение, однако сильный, острый аромат и горьковатый, пряный вкус делают его популярным в кулинарии. Его используют как приправу к салатам, соусам, первым и вторым блюдам.
Многолетний полукустарник с ветвистыми стеблями и продолговатыми, опушёнными листьями вырастает до 40–70 см. В средней полосе его выращивают на одном месте 3–5 лет. Сине-фиолетовые, розовые или белые цветки собраны в рыхлые колосовидные соцветия.
Для посадки шалфея выберите защищённый от ветра, сухой участок с лёгкой, плодородной почвой. В средней полосе культуру выращивайте через рассаду, в южных регионах можно посеять сразу на грядку.
На постоянное место высаживайте рассаду в конце мая, размещая растения по схеме 25–30 × 50–60 см.
В первый год жизни шалфей растёт медленно и образует небольшой куст диаметром кроны около 25 см. Многолетние растения отрастают в конце апреля – начале мая, цветение начинается на второй год. Поливайте посадки, рыхлите почву, подкармливайте весной после отрастания азотными удобрениями, в середине и в конце лета – фосфорными и калийными.
Листья шалфея в первый год срежьте в конце лета, в дальнейшем – два-три раза начиная с момента бутонизации. Сушите в проветриваемом месте или в сушилках при температуре 40–50°C.
Сорта: Айболит, Бриз, Нектар, Патриарший Семко, Целитель.
Эстрагон
Полынь эстрагоновая, эстрагон, или тархун, – многолетнее растение с характерным, приятным, сладковатым ароматом и острым, пикантным вкусом. Молодую зелень добавляют в салаты, соусы, холодные супы.
Эстрагон – крупное растение с прямостоячими побегами высотой до 1,5 м. Стебли покрыты узкими, линейными листьями, мелкие желтоватые цветки собраны в метельчатые соцветия на концах побегов.
Растение отличается зимостойкостью и устойчивостью к засухе, хорошо растёт в средней полосе. На одном месте эстрагон можно выращивать до 8–12 лет. Он неприхотлив, растёт на разных типах почв, но не выносит сырых участков. При избыточном плодородии или неумеренном внесении азотных удобрений зелень становится менее ароматной.
Культуру чаще размножают черенками, делением куста. Сеянцы сажайте в конце мая с расстоянием 20–30 × 50–70 см. Можно посеять семена летом в рассадник, оставить растения зимовать под лёгким укрытием и следующей весной посадить на грядку.
Ранней весной, до начала отрастания зелени, подкормите растения эстрагона полным минеральным удобрением. В дальнейшем пропалывайте и поливайте по мере необходимости. Зелень собирайте в течение сезона 4–6 раз, нежные молодые побеги используйте в пищу, полуодревесневшие стебли сушите в проветриваемом помещении, а затем отделите листья.
Сорта: Грибовчанин, Гудвин, Король трав, Монарх, Смарагд.
