Как оценивать биохимические и дегустационные характеристики продуктов питания

Как оценивать биохимические и дегустационные характеристики продуктов питания

Все методы дегустационного анализа, согласно ISO 6658, можно разделить на экспертные и методы потребительской оценки. Экспертные или аналитические методы дегустационного анализа, в свою очередь, делят на различительные и описательные.

К различительным методам дегустационного анализа относятся: качественные (метод парного сравнения, триангулярный метод, «дуо-трио», метод многочисленных стандартов, «А — не А», ранговый метод) и количественные (метод индекса разбавлений, метод отсчета очков).

Рис. 2.1. Классификация методов дегустационного анализа

Различительные качественные методы основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями, например:

• 1) «дуо-трио» ( duo-trio test по ISO 10399). Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой. Применяется в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества. Для осуществления метода дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6—7 парных проб, которые кодируют. Дегустатору предлагают определить в каждой пробе образец, идентичный стандартному;
• 2) парного сравнения {paired companion test по ISO 5495). Этот метод основан на ранжировании двух закодированных проб. Метод парного сравнения основан на сравнении двух образцов со слабовы- раженными различиями. В ходе использования данного метода дегустатор оценивает 6—8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающихся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися. За один раз можно оценивать только одно свойство продукта (например, степень выраженности аромата, насыщенность цвета, интенсивность вкуса). Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения влияния на качество продукта какого-либо фактора: изменения рецептуры, технологии производства или хранения;
• 3) «два из пяти» {two from five test). Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному образцу, а две — другому, путем разделения проб на две соответствующие группы. Используют для определения слабовыраженных различий;
• 4) триангулярный {triangle test по ISO 4120) метод основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны. В ходе осуществления метода дегустатору предлагают сравнить три образца, два из которых идентичны;
• 5) «А — не А» {«А — not А» по ISO 8588). Данный метод органолептической оценки, заключается в идентификации дегустатором опробованных образцов («А» и «не А») в предложенной серии закодированных проб, т.е. дегустатору предлагается после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся от него (не А) образцами продуктов идентифицировать их в серии закодированных проб;
• 6) ранговый метод {rank order test). Это органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое биохимические характеристики продуктов питания

Пищевая ценность продукта питания — это совокупность всех его компонентов и свойств, включая степень обеспечения человека пищевыми веществами и энергией, органолептические свойства: вкус, окраску, внешний вид, консистенцию, запах.

Характеризуется химическим составом. Определяется биологической и энергетической ценностью компонентов, а также их пропорциями. Изучается такой отраслью науки, как гигиена питания .

Указывая пищевую ценность на упаковке товара, приводят следующие показатели :

Осторожно! Если преподаватель обнаружит плагиат в работе, не избежать крупных проблем (вплоть до отчисления). Если нет возможности написать самому, закажите тут .

1. Количество жиров, углеводов, белков.
2. Калорийность.
3. Количество минеральных веществ и витаминов.

Большинство видов пищи представляет собой смесь всех этих компонентов. Но есть исключения — продукты, состоящие из одного компонента или отличающиеся его преимущественным преобладанием.

Пример

Чистым углеводным продуктом является сахар: 100 г песка содержат 99,5 г углеводов. Примером преимущественно белковой пищи могут послужить протеиновые коктейли, на 50% состоящие из белка.

Биологическая ценность продукта питания — это понятие, отражающее качество питательных веществ, содержание в них аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов, липоидов.

Биологическая ценность складывается из биологической эффективности и полноценности. Эффективность — это показатель качества жировых компонентов, определяющий содержание в пище полиненасыщенных жирных кислот.

Примечание

Основными функциями ПНЖК является выведение из организма холестерина, подавление формирования липопротеидов низкой плотности, способствующих возникновению атеросклероза.

Биологическая полноценность — это критерий, определяющий качество пищевого белка . Белок бывает полноценным — содержащим все необходимые организму аминокислоты, и неполноценным — отличающимся отсутствием одной или нескольких кислот.

Пример

Полноценными белками являются белки молока, сои, гороха, картофеля, гречихи, овса, мышечных волокон мяса и рыбы. К неполноценным относятся белки жировых и соединительных тканей мяса и рыбы, пшеницы, кукурузы.

Какие методы используются для оценки биохимических характеристик продуктов питания

Показатель может отображать одно или несколько свойств. В связи с этим различают:

• единичные показатели, например, влажность, кислотность;
• комплексные, свидетельствующие о нескольких свойствах. Один из примеров – пищевая ценность, отражающая количество белков, жиров, углеводов. Любой единичный показатель имеет наименование и числовое выражение. Комплексные применяются для определения сортности продуктов, для чего необходимо исследовать все единичные показатели. Если хотя бы один из них не соответствует нормам, продукция относится к более низкому сорту;
• определяющие, характеризующие главные особенности исследуемого продукта, по которым оценивается качество;
• интегральные, отражающие отношение совокупного полезного эффекта продукции к затратам на его производство.

Значения параметров качества бывают фактическими, т. е. установленными при исследовании образцов, и регламентируемыми. Оценка качества проводится путем сравнения этих двух значений. Независимая экспертная оценка качества пищевой продукции проводится в специализированных лабораториях. Методики и категория показателей выбираются, исходя из необходимого объема анализа, особенностей продукта.

Разработана еще одна классификации, выделяющая следующие группы показателей:

• назначения – определяют сферу использования и основные характеристики продукции. Сюда входят органолептические свойства (запах, вкус, цвет, консистенция), физико-химические, отражающие требования к расфасовке;
• транспортабельности – отражают способность продукции сохранять заявленные производителем характеристики в процессе перевозки;
• безопасности – констатируют отсутствие в пищевых продуктах вредных для организма веществ – тяжелых металлов, радионуклидов, а также болезнетворных бактерий;
• эстетические – отражают качество упаковки и ее привлекательность для потребителей, полноту информации, заложенной в маркировке, удобство использования;
• экологические – определяют уровень влияния продуктов питания на окружающую среду при их производстве, хранении, транспортировке.

Что такое дегустационные характеристики продуктов питания

Выбирая продукт, помните, что он должен соответствовать следующим критериям:

Ориентирован на широкую потребительскую аудиторию.

Стоимость каждой единицы товара должна быть невысока.

Продукт пользуется постоянным спросом у одних и тех же людей.

Дегустация - это не просто инструмент конкуренции между производителями, но и эффективный способ донести до широкой аудитории все ценные качества того или иного пищевого продукта. Есть определенные правила проведения дегустации пищевых продуктов, которые нужно учитывать. Например, какой товар вы будете продвигать:

новые продукты от производителя;

более дешевый аналог конкурентоспособной продукции;

новинка для определенной торговой точки;

товары с пониженным спросом.

Дегустация является частью пиар-стратегии фирмы, потому что при грамотной организации в проходимом месте она может принести долгосрочный эффект. Понравившийся качественный продукт будет пользоваться спросом, и информация о нем будет распространяться из уст в уста.

Однако в большинстве случаев дегустации рассчитаны на краткосрочную перспективу - например, они направлены на продвижение нового продукта и его эффективное выведение на рынок.

Основные правила проведения дегустации

В первую очередь поговорим о поиске промоутеров. Для дегустации удобнее нанять сотрудника, который непосредственно работает с представленным продуктом и знает его свойства. Это может быть штатный специалист производственной компании или торговой точки, где проводится демонстрация. Более сомнительный вариант - нанять стороннего сотрудника, и в этом случае к нему предъявляются высокие требования. Он обязан тщательно изучить все качества продукта.

Далее следует грамотно организовать рабочее место. Для дегустации предусмотрен отдельный чистый стол, при необходимости его можно дополнить приборами и другими вспомогательными приспособлениями. Продукты разложены небольшими порциями на блюдах таким образом, чтобы целевой аудитории было удобно их пробовать. Одна из обязанностей промоутера - при необходимости обрезать и разогреть продукты, которые должны попасть на дегустационный стенд в пригодном для использования виде.

связана с подготовкой документов – в частности, сметы о расходах, а также опросом потребителей. Таким образом, продавец собирает статистические данные, получает обратную связь и потом может применить ее для улучшения качества.

Очень важным моментом является настроение сотрудников, потому что целевую аудиторию нужно тепло пригласить на дегустацию и улыбнуться. В то же время необходимо следить за чистотой рабочего места, а также за нормами выкладки продуктов.

Не последняя роль отводится месту проведения промо-кампании. Конечно, самый эффективный способ провести дегустацию - это принять участие в ярмарках и других массовых мероприятиях, которые всегда собирают много людей.

Все большую популярность приобретают дегустации, транслируемые по телевидению или онлайн, где прохожие и посетители крупных торговых центров высказывают свое мнение о рекламируемом продукте на всю страну. И такие действия вселяют уверенность. Кроме того, дегустацию можно провести в обычном магазине, с которым у производителя заключен контракт. Здесь все зависит от ваших финансовых возможностей.

Этот сайт использует файлы cookies и сервисы сбора технических данных посетителей для обеспечения работоспособности и улучшения качества обслуживания. Продолжая использовать наш сайт, вы автоматически соглашаетесь с использованием данных технологий.

Какие методы используются для оценки дегустационных характеристик продуктов питания

Система организации и проведения дегустационного анализа. Требования к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа. Источники ошибок в дегустационном анализе с позиций условий работы дегустатора. Организация работы дегустационной комиссии. Развитие функций дегустационных комиссий в системе контроля качества продовольственных то­варов.

с истема организации и проведения дегустационного анализа.

При проведении дегустационного анализа необходимо иметь определенную аппаратуру и материалы, помещение, соответствующее необходимым требованиям, правильно подготовить образцы и владеть приемами проведения испытаний.t продуктов, потребляемых в холодном виде, должна быть 18-20⁰С (хлеб, консервы). Продукты, потребляемые в горячем виде (супы) должны иметь температуру 55-60⁰С. Для оценки внешнего вида продукт подают целиком, а затем разрезают на общее блюдо, индивидуальные тарелки. Органолептические показатели определяются в такой последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. При оценке внешнего вида определяют форму, характер поверхности, однородность по размеру (овощи), равномерность резки, качество укладки, строение разреза, состояние заливки, соуса, масла (для консервов). У отдельных товаров показатель «внешний вид» дополняется специфичными показателями: состояние тары (консервы), упаковки (конфеты, масло), свежесть (хлеб), состояние жира, качество мясного бульона, прозрачность (соки). При оценке цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для продукта. При сопоставлении фактического цвета с эталоном необходимо создавать одинаковый фон. Определение внешнего вида и цвета производится зрительно. Продукт осматривают при достаточном освещении, лучше при дневном свете, товары жидкой консистенции наливаются в сосуды из бесцветного стекла и рассматриваются в проходящем или отраженном свете.

Как оцениваются вкусовые характеристики продуктов питания

В период развития и расширения массового производства возникла необходимость уберечь людей от фальсификата. Появились описания характеристик, типичных для тех или иных продуктов, которые помогали понять, нет ли в муке, сахаре, масле, молоке, хлебе, сыре, мясе, чае или кофе каких-либо примесей. К середине XX века органолептика оформилась в полноценный опытный метод — науку, которая требовала обширных знаний. Сейчас без них в комплексной оценке продуктов по-прежнему не обойтись.

Профессионалам точно известно, насколько сыпучим должен быть сахар, как должны блестеть его кристаллы и какую форму иметь. Или, например, может ли мука похрустывать «в чистом виде» и, если да, то как? Накопленный опыт профессиональных дегустаторов — неотъемлемая сторона работы эксперта.

Сейчас стандарты для большинства продуктов уже сформированы. Соответствие им измеряется в баллах, которые дегустаторы выставляют продуктам, оценивая их по необходимым параметрам.

Для корректной оценки недостаточно оставить эксперта и продукт один на один. Анализ проводят в строго регламентированных условиях. Важны все нюансы – от влажности воздуха до цветовой температуры освещения (спектрофотометрическая или колориметрическая температура). В России методология анализа (его еще называют сенсорным) закреплена в ГОСТах, которые имеют в своей основе международные стандарты системы качества ISO. Это программа-минимум для тех, кто производит продукты питания.

Как оцениваются ароматические характеристики продуктов питания

1. Пищевые ароматизаторы

Каждому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений, при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или ферментов, при приготовлении пищи.

Пищевой ароматизатор представляет собой 30–50, а иногда и более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть натуральные или идентичные натуральным вещества, а также и искусственные ароматические вещества или их смеси, образующие вкусоароматическую часть. Компонентами ароматизатора могут быть носители-наполнители или растворители-наполнители, пищевые добавки и пищевое сырье.

Натуральный ароматизатор – это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и (или) одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.

В России натуральные ароматизаторы по видам не подразделяются. В странах Европейского Союза в соответствии с изменениями от 16.01.91 к Директиве 88/388 установлено, что «если торговое наименование ароматизатора содержит ссылку на пищевой продукт либо другой источник натурального ароматического сырья, то слово натуральный может быть использовано только в том случае, если все вкусоароматические компоненты были извлечены соответствующими физическими методами или в результате ферментативных либо микробиологических процессов, или были получены в ходе традиционного процесса приготовления пищи исключительно (или почти исключительно) из упомянутого в названии продукта или ароматического сырья». Другими словами, натуральный ароматизатор, например «клубника», может быть получен только из вкусоароматических веществ, выделенных из клубники. Часто к наименованию таких ароматизаторов прибавляют аббревиатуру FTNF (From The Name Fruit), что означает «из одноименного фрукта», или FTNJ (From The Name Juice) – «из одноименного сока».

Как оцениваются текстурные характеристики продуктов питания

аннотация научной статьи по прочим медицинским наукам, автор научной работы — золотин александр юрьевич, симоненко сергей владимирович, шахайло наталья анатольевна, антипова татьяна алексеевна, фелик светлана валерьевна

Исследование любой проблемы требует определенности используемых понятий. Ясность определений особенно необходима при исследовании проблем, находящихся на стыке наук. К такой проблеме относится исследование органолептического восприятия . Причина рассмотрения вопросов, связанных с органолептикой, смешивание некоторых основополагающих понятий. Наиболее часто имеет место приравнивание « ощущение » и « восприятие ». Рассматривая соотнесенность этих понятий следует говорить об ощущениях вкуса, запаха, цвета, консистенции , текстуры , но о восприятии признаков вкуса, запаха, цвета, консистенции , текстуры . При анализе потребительских свойств пищевого продукта оперируют понятиями сенсорной и органолептической оценки, подразумевая их идентичность, что не вполне соответствует действительности. Учитывая нормативные определения, одинаково употребимы выражения «органолептическая оценка», « сенсорная оценка », «оценка пищевого продукта с помощью органов чувств», но не имеет смысла использование выражений « органолептическая оценка с помощью органов чувств», « сенсорная оценка с помощью органов чувств», избыточно выражение « органолептическая оценка пищевого продукта». При органолептической оценке возникают затруднения, связанные с описанием консистенции и текстуры продукта. Сопоставление содержания понятий « консистенция » и « текстура » позволяет дать заключение о признаке различия, существенном при проведении органолептической оценки , связанным с характером восприятия : консистенция воспринимается визуально; текстура тактильно. В предложенном материале затронуты лишь некоторые вопросы, относящиеся к наиболее распространенным заблуждениям при применении понятий при исследовании органолептического восприятия . Общим выводом являются констатация необоснованности отождествления основополагающих понятий и необходимость их применения сообразно содержанию, раскрытому в определениях, учитывающих нюансы области исследований.