Специи и пряности и травы. Чем же отличаются специи от пряностей?
Специи и пряности и травы. Чем же отличаются специи от пряностей?
Пряности – это всегда элементы различных растений, которые, обладая собственным вкусом и ароматом, добавляют новые нотки блюдам, в которых они используются. Могут использоваться различные части растений: корешки, зелень (стебли, листья),цветки, и даже пестики (шафран). Например, мы употребляем в пищу листочки базилика и майорана , стебли орегано . Перец – это высушенные недозрелые плоды, корица – это кора дерева. Следует заметить, что это понятие достаточно глубокое. Пряные травы обладают не только способностью придавать новые оттенки вкуса и аромата пище, но и обладают определённым биологическим действием (например, бактерицидным). При этом употребляются их в маленьких количествах. Перебор, ввиду желания сделать вкус или аромат ещё более насыщенным, приводит к серьёзным, иногда парадоксальным изменениям свойств пищи и в некоторых случаях может быть вредным для здоровья.
Само название пряный, означает острый, пахучий, обладающий ярким вкусом. Произошло оно от слова перец, который был первой пряностью, которую узнали русские люди. Отсюда же, как ни странно, происходит и слово пряник, что дословно обозначает, наполненный пряностями. 
Итак, подведём итог. Приправы – это различные добавки в пище, влияющие на её вкус, цвет, запах, консистенцию. К ним относятся и специи, и пряные травы. Специи – вещества, усиливающие определённые вкусовые качества блюда или придающие ему новые оттенки. Пряности – обязательно растительного происхождения – части растений, придающие пище новые оттенки аромата и вкуса. Кстати, индийские приправы и специи считаются одними из самых ароматных. Таким образом, соль или сахар, например, это только специи (они не являются частями растений), а вот перец или анис — это уже и специи и пряности.
Тмин — лечебные свойства и противопоказания
Тмин обыкновенный — лекарственное растение, как желудочное средство (и для возбуждения аппетита), нашел широкое применение в рецептах народной медицины, как средство от колик, болезней желчного пузыря и печени, кашля, лечения других заболеваний в домашних условиях. Лечебные свойства семян нашли применение в рецептах лечения народной медицины.
Латинское название: Carum carvi.
Английское название: Caraway, Meridian fennel, Persian cumin.
Семейство: Зонтичные — Apiaceae.
Синоним: Тмин обыкновенный.
Народные названия: полевой тмин.
Аптечное наименование: плоды тмина — Carvi fructus, тминное масло — Carvi aetheroleum.
Используемые части тмина: зрелые плоды.
Фото цветущего лекарственного растения Тмин обыкновенный
Ботаническое описание: тмин обыкновенный — двулетнее растение со стержневым корнем в форме веретена или репы и прямостоячим бороздчатым ветвистым стеблем. Листья дваждыперистые, ярко-зеленого цвета, листочки перисторассеченные, их сегменты линейно-заостренные. Соцветие — сложный зонтик без оберток и оберточек. Цветки мелкие и чаще всего белые, реже (в горных местностях) красноватые или красные. Плоды продолговатые, распадаются в зрелом состоянии на два серповидных плодика. Цветет тмин обыкновенный с мая по июнь (июль).
Определяйте тчательно: тмин можно спутать с другими, ядовитыми зонтичными! Для лекарственных целей тмин поступает с культурных плантаций.
Ареал обитания: встречается в Центральной и Восточной Европе — на лугах, выгонах, по обочинам дорог, откосам и насыпям.
Сбор и заготовка: плоды собирают, как только они побуреют, с июля по сентябрь. Зонтики срезают и вывешивают для дозревания в проветриваемом месте. Когда плоды тмина обыкновенного высохнут, их отряхивают с зонтиков и после короткого досушивания хранят в мешках или коробках. Эфирное масло получают из свежесобранных и раздавленных плодов путем перегонки с водяным паром.
Химический состав: плоды тмина обыкновенного содержат 3—7 % эфирного масла, 12—22 жирного масла, а также флавоноиды кверцетин и кемпферол, кумарины, умбеллиферон, скополетин и др. Кроме того, в них обнаружены белковые (10—23 %) и дубильные вещества. Состав эфирного масла и его содержание в значительной мере изменяются в зависимости от стадии вегетации. Основной составной частью эфирного масла является карвон — 50—60 %. Кроме того, в масле тмина содержится D-лимонен (до 30 %), причем в эфирном масле из незрелых плодов значительно больше лимонена, чем в масле из зрелых плодов. В эфирном масле присутствует карвакрол, который обусловливает специфический запах тмина, а также линалоол, цимол, пинен и другие спирты и их эфиры. В траве также обнаружены флавоноиды кверцетин, кемпферол и изорамнетин. В корнях содержатся аскорбиновая кислота (0,09—0,35 %) и углеводы.
Анис
Латинское название: Pimpinélla anísum, Anisium vulgare
Английское название: Аnise
Санскрит: Shatapushpa (шатапушпа)
Анис – травянистый однолетник семейства зонтичных. Название происходит от арабского yānsūn. Выращивается на плантациях восточного Средиземноморья, в странах Азии, Северной Африки, обеих Америк, на территории России – в юго-восточных регионах. Цветение приходится на июнь/июль. В лечебных целях применяются семена, созревающие к августу (фармацевтическое латинское название: Fructus Anisi vulgaris). Собранные растения высушивают, затем обмолачивают и очищают семена. В диком виде анис не обнаружен, известно лишь окультуренное растение. Это говорит о глубокой древности его возделывания и применения в качестве пряности. Семена аниса найдены в ритуальных сосудах древнеегипетских гробниц, еще более ранние находки свидетельствуют, что эта пряность была известна уже в каменном веке.
Основной поставщик аниса на мировой рынок – Китай, в Европе крупнейшим поставщиком аниса является Испания.
Аромат аниса имеет сходство с некоторыми другими специями – фенхелем, бадьяном.
Долой путаницу!
Анис VS Бадьян
Существует растение, которое в статьях, поваренных книгах и на кулинарных сайтах невероятно часто путают с анисом, – это бадьян настоящий . Эти культуры являются разными как по внешнему виду и биологическому происхождению, так и по кулинарным и лечебным свойствам.
Анис
Бадьян
Бадьян как пряность представляет собой высушенные плоды растения. Внешне он необыкновенно красивый – это красновато-бардовые звездочки, которые так часто используют для украшения блюд. Его аромат несколько похож на запах аниса обыкновенного, за что и получил второе название – анис звездчатый. Именно это название бадьяна видимо и стало причиной этой путаницы.
Шафран. Что такое шафран?
Шафран является одной из самых ценных и дорогих специй, известных во всем мире, благодаря своему цвету, вкусу и целебным свойствам. Какие лечебные свойства вы можете спросить? Список обширен и продолжает расти.
Являясь одной из самых важных трав и специй в мире и 14 лучших библейских трав, проводятся эксперименты, когда дело доходит до изучения нового потенциала этой универсальной специи - специи, которая, как было показано, улучшает работу сердца, разума и многое другое.
Шафран обычно продается в очень небольших количествах, потому что он очень дорогой. Почему шафран такой дорогой? Вы хотите узнать!
Растение шафрана (Crocus sativus) является членом семейства цветов Iridaceae, которое также включает ирисы. Шафран крокус - это многолетнее растение, которое растет из луковицы и цветет осенью. А как насчет кулинарной специи, которую вы знаете и любите? Специя фактически происходит от пестика цветка шафрана, который отделен и высушен. Высушенные пестики играют важную роль в производстве косметической, фармацевтической и текстильной промышленности, а также в кулинарии. В то время как цветок шафрана фиолетовый, цвет специи пряный острый красный.
Что такого особенного в этой специи? Требуется приблизительно 75 000–125 000 цветов, чтобы произвести только полкилограмма специи. Как вы видите, выращивание и сбор шафрана требует большой работы, поэтому цена на шафран так высока.
Сколько стоит настоящий шафран? Один килограмм может стоить до 10 000 долларов. Эта шокирующая стоимость шафрана делает его самой дорогой специей в мире.
Эта экзотическая специя родом из Южной Европы, но сегодня ее можно найти во многих странах. Растет по всему миру на всех континентах, кроме Антарктиды. Где лучший шафран в мире? Это спорно, но в настоящее время крупнейшим производителем является Иран.
На протяжении веков было много применений этой специи. Египетские целители использовали его для лечения желудочно-кишечных заболеваний, а в римские времена его использовали для заживления ран и облегчения жалоб на верхние дыхательные пути. Другие применения шафрана в народной медицине включают в качестве абортивного средства и при лечении судорог, лихорадки, простуды, бронхита и бессонницы. В аюрведической медицине он использовался в качестве отхаркивающего, успокаивающего, противоастматического средства, адаптогена, эмменагогена и в различных опиоидных препаратах для облегчения боли в 16–19 веках.
Эта заветная трава упоминалась в Ветхом Завете в Песнях Соломона, наряду с мирой, алоэ, аира и корицей, как одна из самых ценных специй. Очевидно, история этой ценной травы обширна, но каковы преимущества шафрана сегодня? Давайте взглянем.
Кардамон. Что такое кардамон
Кардамон относится к травам из родов Elettaria (зеленый) и Amomum (черный) семейства имбирных (Zingiberaceae). Он родом из влажных лесов южной Индии. Плоды и семена можно собирать с диких растений, но большинство выращивают в Индии, Шри-Ланке и Гватемале.
К началу 21-го века Гватемала стала крупнейшим производителем этой специи в мире со среднегодовым объемом производства от 25 000 до 29 000 тонн. Кардамонозавод был введен в эксплуатацию в 1914 году немецким плантатором кофе Оскаром Маюсом Клоффером. Раньше Индия была крупнейшим производителем, но с 2000 года страна стала вторым по величине производителем в мире.
Кардамон — популярный ингредиент в южноазиатских блюдах, особенно в карри, и в скандинавской выпечке. Иногда название используется для других подобных специй семейства имбирных ( Amomum , Aframomum , Alpinia ), которые используются в африканской и азиатской кухнях или для коммерческих фальсификаторов настоящего кардамона. Какой вкус у кардамона? Это уникальная и сложная смесь, которую часто называют вкусной и сладкой.
Эфирное масло кардамона встречается в клетках, лежащих под эпидермисом оболочки семян кардамона. Содержание масла кардамона в семени варьируется от 2 до 10%, при этом его основными компонентами являются цинеол и α-терпинилацетат. Масло используется для ароматизации фармацевтических препаратов, а также в качестве ароматизатора в парфюмерии, мыле, моющих средствах и других средствах по уходу за телом.
Корица. Польза и вред корицы
Практически у каждой хозяйки на кухне можно найти коричневатый порошок с ярко выраженным приятным, чуть терпким ароматом. Корица – приправа из высушенной коры вечнозелёного тропического дерева семейства лавровых. Её обычно добавляют в выпечку, горячие напитки, мясные блюда и каши. Корица широко используется в парфюмерии – на основе её аромата создают туалетные воды, мыло, гели для душа и много другое.
Виды корицы
Используя метод масс-спектрометрии (FIMS), было подтверждено, что существует 4 основных вида корицы. (1)
Синонимы: настоящая корица, сенегальская корица, благородная корица, кинамон. Выращивают также в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане (Фр.).
Черты цейлонской корицы:
Китайская корица (Cinnamomum Cassia) родина Южный Китай. Выращивают в Индонезии, Камбодже, Лаосе. Отличается содержанием большого количества токсичного кумарина. Также ее называют: простая корица, ароматная корица, индонезийская корица, фальшивая корица, кассия, кассия-канель.
Черты китайской корицы:
Имеет вид обломков коры;
Внешняя поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами;
Толщина — более 2 мм;
Более резкий сладковато-жгучий вкус с терпко-вяжущей составляющей.
Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees) родиной из Юго-Западной Индии. Также ее называют: древесная корица, бурая корица, кассия-вера.
Черты малабарской корицы:
Грубый внешний вид;
Неровный темно-бурым окрас;
Толщиной более 3 мм;
Резко вяжущий вкус с оттенком горечи.
Циннамон (Cinnamomum Culilawan) родиной с Молуккских островов. Синоним: пряная корица. Культивируется в Индонезии.
Черты циннамон корицы:
Вид кусочков тонкой коры длиной 1-2 см;
Снаружи — беловато-бежевый цвет, а внутри — желто-красный;
Выраженный остро-пряный аромат и пряно-жгучий вкус.
