Лучшие сорта капусты для засолки и хранения. Солим или квасим?

Лучшие сорта капусты для засолки и хранения. Солим или квасим?

В быту «засолочными сортами капусты» традиционно называют те разновидности, которые не солят, а заквашивают. Тем не менее, важно понимать, что засолка и квашение – абсолютно разные технологии заготовки овощей, и путать их не стоит. В первом случае подготовленное сырье заливают раствором поваренной соли и укупоривают (как правило, после пастеризации). Деятельность микроорганизмов, живущих на поверхности растений, в данном случае прекращается, и сырье просто пропитывается рассолом. Капусту так обычно заготавливают в составе овощных смесей, но и закатка отдельно измельченных и засоленных листьев и даже небольших кочанчиков вполне приемлема.

При квашении овощи ферментируются, то есть подвергаются брожению при активной работе молочнокислых бактерий. Добавленная соль служит вкусовой добавкой и консервантом, наряду с образующимися в результате процесса органическими кислотами.

Ранние рыхлые кочаны с тонкими нежными листьями имеют в основном салатное назначение, они не подходят для подобной переработки и длительного хранения

Подборки оригинальных рецептов капустных заготовок на зиму опубликованы в соответствующем  разделе нашего сайта .

Вкус и условия хранения у засоленной и квашеной (в просторечии, «кислой») капусты неодинаковые. Оба варианта могут использоваться в кулинарии для приготовления салатов, супов, вторых блюд и даже выпечки, но сырье для засолки и заквашивания принято брать разное .

В принципе, солить можно любую разновидность культуры, но лучшие сорта капусты для засолки – отнюдь не «ультраскороспелки» (сорта или гибриды, которые необходимо снимать на 50-90-й день от полных всходов). Кочаны, «посидевшие» на грядках немного дольше (до возраста 100-120 суток), имеют более плотные листья, которые не слишком размягчаются при заливке горячим рассолом и последующей пастеризации. Хорошо подходящими для засолки считаются также почти все разновидности, входящие в группы среднеранних, средних и среднепоздних сроков созревания.

Лучшие сорта капусты для квашения в украине. Лучшие сорта капусты белокочанной для квашения

На Руси любят квашеную капусту не зря. Вся фолиевая кислота сохраняется в целости при квашении,  а при варке капусты она разрушается почти наполовину.  А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. Также как и витамина Р. Происходит это за  счет молочнокислого брожения - в квашеной капусте образуется большое количество пробиотиков, как в кефире. А еще квашеная капуста отличное средство для профилактики рака.

Расскажем про сорта или гибриды сортов капусты белокочанной, которые можно использовать для квашения. Поделимся рецептом приготовления квашеной капусты «Чешский хрустик». А также расскажем про лучшие сорта капусты белокочанной, пригодные для квашения. Раскроем небольшой секрет, позволяющий приготовить хрустящую квашеную капусту.

Капуста хранится долго, если она позднеспелая

Но квасить капусту не так то и просто. Бывает, что не получается: то кислая, то мягкая, то серая. Сорт капусты  для квашения играет не последнюю роль.

Квашеную капусту можно готовить и ранней осенью, и зимой, и весной. Однако не стоит забывать и о сроках созревания, и о технологических особенностях кочанов. Особенно, если вы планируете готовить зимнюю закуску или использовать для зимнего квашения.

Приёмы нарезки капусты  для квашения

Капусту  квасили разными способами:

• Кочанами;
• Небольшими брусочками;
• Мелко шинковали

Для каждого вида квашения, а их 3 - квашение ранней осенью, зимой и ранней весной, существуют свои сорта и гибриды разных сроков созревания. Однако при любом квашении  лучше отдаватьпредпочтение сортам средне – и позднеспелым.

Сорта капусты белокочанной для квашения

СОРТ "ЖЕНЕВА F1"

• Позднеспелый гибридный сорт;
• Розетка листьев сорта приподнятая;
• Лист зелёного цвета с восковым налётом;
• Кочаны ровные, очень плотные на разрезе беловатые, внутренняя кочерыга короткая,её величина составляет 6 см;
• Кочан массой 3 -4 кг.

ОСОБЕННОСТЬ СОРТА

• Кочаны не растрескиваются на корню;
• Сорт устойчив к фузариозу;
• Пригоден для длительной транспортировке;
• Обладает отличной лёжкостью. Срок хранения кочанов составляет до 8-9 месяцев.

СОРТ "КАМЕННАЯ ГОЛОВА"

• Позднеспелый сорт;
• Высокопродуктивный сорт;
• Длительность хранения кочанов составляет до 7 месяцев;
• Кочаны плотные;
• Форма округлая или округло-плоская;
• Масса кочана составляет от 2,5 кг до 4 кг.

ОСОБЕННОСТИ СОРТА

• Кочаны устойчивы к растрескиванию;
• Сорт предназначен для квашения.

СОРТ "ЛОЗАННА F1"

• Среднепоздний сорт;
• Розетка составляет 70см;
• Розеточные листья имеют сильный сизоватый восковой налёт;
• Кочан круглый и его диаметр составляет 6 см - 18 см;
• Масса кочана 4 кг - 5 кг;
• Внутренняя кочерыга небольшая и составляет 6 см.

ОСОБЕННОСТЬ СОРТА

• Сорт устойчив к слизистому и сосудистому бактериозу;
• Обладает длительным периодом хранения (5-7 месяцев) без потери вкусовых качеств.

Важно знать, что п осев семян средне - и позднеспелых сортов осуществляют 5-15.04. В открытый грунт высаживают 20-25.05, расстояние между растениями 70см.

Чем хороши позднеспелые сорта капусты

Позднеспелые сорта капусты хороши тем, что их в кулинарную обработку можно отправлять не только зимой, но и весной. Лист у них с восковым налётом и немного грубее, чем у ранних сортов, но кочан сам плотный.

Секрет хрустящей квашеной капусты

Кочаны должны отлежаться. Во время хранения кочаны накапливают сахара и лист становится хрустящим. В этом случае квашеная капуста получается особенной вкусной и долго хранится.

Квашеную капусту можно готовить и ранней осенью, и зимой, и весной

Рецепт приготовления квашеной капусты «Чешский хрустик»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 7 кг капусты,
•  1 кг моркови,
• 0,5 кг репчатого лука,
• 100г соли
• Несколько горошин чёрного перца и несколько листочков лаврового листа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кочаны перед приготовлением вымыть и разрезать на 4 части. Вынуть кочерыжку. Капусту мелко нашинковать. Вымыть, очистить и измельчить морковь и лук. Смешать их с капустой и перетереть с солью. В овощную смесь добавить чёрный перец и лавровый лист.

Смесь уложить в эмалированную посуду, утрамбовать и положить гнёт.

Через три дня деревянной палочкой проткнуть в трёх местах, чтобы вышел воздух.

На 4-ый день овощи отжать и плотно уложить в банки с широким горлом. Рассол довести до кипения и залить ими капусту, а затем прикрыть стерильными крышками. Стерилизовать  банки 20 минут и укупорить.

Такую капусту можно готовить как осенью, используя среднеспелые сорта, так и зимой, используя среднепоздние и поздние гибридные сорта. Пусть ваш урожай радует вас и ваших близких!

Самая неприхотливая капуста. Агрессор F1

Гибрид голландской селекции. Государственным реестром РФ рекомендуется для культивирования в Центральном регионе, но практика показывает, что он приносит неплохие урожаи и в условиях уральского и сибирского климата. Относится к категории среднепоздних, с момента появления всходов из семян до уборки урожая проходит 130–150 дней.

Капуста Агрессор F1 стабильно приносит урожай, независимо от того, каким в плане погоды выдаётся лето

Розетка мощная, приподнятая. Листья не слишком крупные, центральная прожилка сильно развита, из-за этого они выгибаются. Поверхность мелкопузырчатая, край слегка гофрированный. Они окрашены в ярко-зелёный оттенок с сероватым подтоном, характерно наличие слоя сизо-серебристого налёта, напоминающего воск.

Кочаны выровненные, шарообразные, средняя масса — 2,5–3 кг. На срезе капуста белоснежная. Кочерыжка не особенно крупная. Вкус неплохой, назначение универсальное.

Агрессор F1 ценится садоводами за стабильность плодоношения (капуста практически не обращает внимания на капризы погоды), низкий процент брака кочанов (нетоварный вид имеют не более 6–8%), вкусовые качества и устойчивость к фузариозу. Это опасное заболевание, которое может уничтожить большую часть урожая и ещё на грядке, и в процессе хранения. Также гибрид успешно сопротивляется фитофторе, «чёрной ножке». Его почти не балуют своим вниманием тля и крестоцветная блошка. Капуста неприхотлива в уходе, не предъявляет повышенных требований к качеству и плодородности субстрата, трескаются кочаны очень редко.

Голландские сорта капусты для квашения. Описание

Белокочанная капуста селекционеров Голландии популярна не только в России, но и во всём мире.

Преимущество в следующем:

• хороший вкус;
• разнообразие в применении;
• длительность хранения;
• привлекательный внешний вид;
• сочная текстура листовой пластины;
• хорошая сопротивляемость патогенам;
• устойчивость к неблагоприятным климатическим условиям;
• крупноразмерность и высокоурожайность — средний вес вилка варьируется от 4 до 5 кг, у отдельных сортов достигает 10 кг.

Недостатки:

• требовательность к агротехнике;
• склонность к растрескиванию у многих раннеспелых сортов.

Сорта белокочанной капусты голландской селекции представлены в огромном ассортименте, подразделяющемся на три категории.

• Раннеспелая. Представители ранних сроков созревания не отличаются высокой урожайностью, из-за особых свойств большинство сортов непригодны для засолки и квашения, но отлично подходят для приготовления салатов. Подобный недостаток объясняется слишком мягкой и нежной структурой листьев, а также минимальным содержанием сахара. Из-за этого молочнокислые бактерии, необходимые для процессов брожения и квашения, не в состоянии размножаться. С другой стороны, категория является поставщиком свежего продукта, источником витаминов и полезных веществ на стол потребителя уже в начале лета.
• Среднеспелая. Эта категория считается переходной между ранними и поздними сортами. Всё разновидности характеризуются более универсальным назначением, пригодны для употребления в салатах, приготовления первых, вторых блюд и консервации. Листья у среднеспелых представителей более плотные, содержание сахаров гораздо выше.
• Позднеспелая. Эти голландские сорта обладают наиболее приятным вкусом, лёжкостью и урожайностью. Из-за того, что от посева до срезки позднеспелой капусты требуется до 120–150 дней, её срезают уже после заморозков. Однако именно эта категории обладает высоким содержанием сахаров, сохраняет хрустящие свойства после засолки и квашения, обладает наивысшими товарными характеристиками и сохраняет способность к хранению в свежем виде вплоть до следующего урожая.

Именно благодаря такому селекционному разнообразию садоводы могут обеспечить собственное меню этим ценным овощем круглый год в любом виде.

Капуста слава для квашения. Капуста «Слава 1305»: описание сорта, фото и отзывы

Среднеспелую капусту «Слава 1305» выращивают уже более 80 лет, и все это время она сохраняет высокую популярность у садоводов. Сорт признан одним из лучших для квашения, отличается превосходными вкусовыми качествами, ценится за универсальность, урожайность и надежность. Культивировать капусту можно во всех регионах России как на приусадебных участках, так и в фермерских хозяйствах в промышленных масштабах.

Капуста для засолки, как выбрать. Как нужно выбирать капусту для квашения

Опытные хозяйки стараются заранее сделать запасы на зиму. Среди множества овощей и фруктов особое внимание привлекает капуста. Ведь овощ – кладезь витаминов и минералов, растет практически на каждом дачном участке и продается в магазине.

Заготавливают на зиму капусту в виде свежих кочанов, маринуют или засаливают.

При этом последний способ заготовки является самым полезным, так как сохраняет всю полезность овоща.

А вот чтобы квашеный продукт хранился на протяжении всей зимы и оставался таким же полезным, нужно знать, как правильно выбрать кочаны капусты и какой сорт предпочтительнее для квашения. Подробно данная информация рассмотрена в нашей статье.

Как выбрать белокочанную капусту для заготовки?

Рецептов приготовления квашеного овоща достаточно много. Но независимо от рецептуры необходимо правильно выбрать сам овощ. Для этого следует учесть несколько простых рекомендаций:

1. Выбирать капустные кочаны со свежими, не срезанными и не обобранными листками. Так как в этом случае возможно овощ был уже подморожен и таким способом убрали порченые листы

Свежий кочан

Внимание! В белых листиках капусты содержится больше сахара, чем в молодых и зеленых. А именно сахар необходим для сквашивания и брожения овоща.

1. Осмотреть головку и кочерыжку капусты на наличие коричневых или черных подгнивших участков , свидетельствующих о заражении овоща грибками или гнилостными бактериями. Такая капуста к заготовке на зиму непригодна, а сами плесневые грибки опасны для здоровья.
2. Обратить внимание на целостность листиков. Ведь капуста еще в период взращивания может быть подвержена действию вредителей, которые откладывают внутри овоща личинки и поедают капусту изнутри.
3. Выбирать кочаны среднего размера , небольшие, но тяжелые. При этом необходимо головку сдавить в руках. Если кочан тугой, значит, овощ зрелый и успел впитать в себя необходимые витамины и минералы из почвы. Воздушная, объемная и легкая капуста была срезана заранее, поэтому является менее полезной.
4. Молодая зеленая капуста, которую часто добавляют в салаты или первые блюда в весенние месяцы, не отличается полезностью и не годится для заготовки квашеного продукта на зиму. Такой овощ нельзя долго хранить, он подходит только для быстрого использования.
5. Лучшие сорта капусты, подходящие для квашения на зиму, появляются на огородах или в магазинах только в начале сентября. Подходят для заготовки среднеспелые и среднепоздние виды белокочанного овоща. Ведь именно такая капуста считается идеальной для квашеных заготовок, но не подойдет для хранения в свежем виде.
6. Подойдут для заготовок, как и для длительного хранения, консервирования, маринования, кочаны поздних сортов. Овощ отличается приятными вкусовыми качествами, сохраняет максимальное количество минералов и витаминов даже после термической обработки.
7. Если определить по внешнему виду подходящий кочан не получается, можно использовать другой способ. Разрезать головку пополам, посмотреть цвет и попробовать овощ на вкус. Лучший овощ для засаливания будет кремово-белого цвета внутри на срезе, а на вкус — хрустящим и сладким.

Кроме того, выбирая, какая капуста подходит для засолки на зиму, стоит обратить внимание на цветную, краснокочанную, брюссельскую и пекинскую капусту.

Желательно, чтобы овощ был недавно срезанным, свежим и плотной структуры, без повреждений и признаков гниения. Именно такая капуста идеально подойдет для засаливания или маринования.

Краснокочанная капуста

Какой сорт капусты подойдет для засолки на зиму?

Выбирая подходящие для засолки кочаны, следует обратить внимание на два сорта овоща: среднеспелый и поздний.

Среднеспелые сорта для заквашивания:

1. Слава-1305. Высокоурожайный сорт высаживается многими дачниками и огородниками специально для сквашивания, так как кочаны зреют достаточно быстро, а квашеные заготовки получаются хрустящими.
2. Подарок. Идеальный сорт не только для квашения, но и маринования. Получится из такой капусты очень вкусная закуска, которая прекрасно сохранит вкусовые и полезные качества в течение 5 месяцев.
3. Юбилейный. Кочаны данного сорта достигают 4 кг веса, а квашеный овощ хранится 4-5 месяцев в деревянных бочках.
4. Также следует обратить внимание на сорта, подходящие для засаливания:

• Менза F1;
• Добровольский;
• Белорусский.

Поздние сорта для заквашивания

Отлично подходят для квашения и позднеспелые кочаны сортов:

1. Тюркиз. Плотные головки созревают за 4 месяца. Заквашивают такую капусту в конце зимы, так как она хорошо хранится в свежем виде и сохраняет витаминно-минеральный состав.
2. Женева F. Заквасить капусту можно будет даже ранней весной, ведь овощ хорошо хранится вплоть до нового урожая.
3. Амагер. Идеальный сорт для засолки, так как насыщается вкусовыми качествами в период хранения. Благодаря этому из капусты можно приготовить настоящее витаминизированное квашеное лакомство и удивить близких непревзойденным вкусом капустного угощения.

Сорта капусты для квашения украина. Сверхранние сорта капусты

Ультраскороспелая капуста особенно полезна сразу с грядки. Ее можно есть уже в конце мая – начале июня, если посеять семена на участке в рассадник под пленку буквально, как только сойдет снег или даже на проталину. Ведь капуста холодостойка. Подобных сортов и гибридов не так много, убирают их через 65–100 дней от всходов. Их не перерабатывают, хранят в холодильнике до 1 месяца.

Голова садовая

Отечественный сорт. Созревает 85–100 дней. Кочаны округлые, плотные, на разрезе желтоватые, массой 1,1–1,5 кг, хорошего вкуса. Урожайность – 2,1–3,4 кг 1 с кв. м.

Рекомендован для Центрального региона.

Экспресс

Отечественный, сравнительно новый гибрид. Созревает 60–95 дней. Кочаны маленькие, округлые, средней плотности, на разрезе беловатые, массой 0,9–1,3 кг, отличного вкуса. Кочерыжка короткая. Урожайность – 3,3–3,9 кг с 1 кв. м.

Подходит для Центрального и Центрально-Черноземного регионов.

Июньская

Отечественный сорт, причем довольно старый – он был выведен в 1967 году. И название ему дано не случайно – молодые кочанчики можно срывать на еду уже в конце июня, если выращивать капусту через рассаду – созревают они 92–100 дней. Кочаны плотные, округлые, массой 0,9–2,4 кг, хорошего вкуса. Кочерыжка средней длины. Урожайность – 3,6–6,4 кг с 1 кв. м.

Подходит для всех регионов.

Трансфер

Отечественный гибрид. Созревает 96–100 дней. Кочан плотный, округлый, на разрезе зеленовато-белый, массой 0,8–1,5 кг, хорошего вкуса. Кочерыжка короткая. Рекомендуется для еды в свежем виде. Урожайность – 2,2–3,8 кг с 1 кв. м.

Подходит для всех регионов, кроме Северного.