Лучшие сорта капусты для засолки и квашения. Лучшие традиционные сорта капусты для засолки и квашения

Лучшие сорта капусты для засолки и квашения. Лучшие традиционные сорта капусты для засолки и квашения

Они известны уже давно и не подводят хозяек.

«Слава 1305»

Эту капусту квасили еще наши бабушки – сорт в Госреестре с 1940 г, и до сих пор она остается непревзойденным лидером для этого вида заготовок. Есть сорта устойчивее к болезням и урожайнее, но до сих пор многие сажают именно «Славу», чтобы всю зиму наслаждаться вкусной квашеной капустой.

Кочаны могут быть округлыми или округло-плоскими, но они неизменно плотные и желтовато-белые на разрезе. Масса их до 5 кг. Урожайность высокая – с сотки собирают более тонны капусты.

Самая вкусная она после первых заморозков, так как содержание сахаров, которых и так не мало, после этого повышается.

«Белорусская 455»

Сорт создан в далеком 1937 г, районирован тоже давно – в 1943, но до сих пор популярен у огородников и фермеров, благодаря хорошим характеристикам.

Округлые кочаны плотные и сочные с зеленовато-белыми кроющими листьями. На разрезе кочан белоснежный. Масса их не слишком большая – до 4 кг, но общая урожайность хорошая – до 8 кг с 1 кв. м. от всходов до сбора урожая проходит от 110 до 130 дней.

Достоинства

• отличный вкус в свежем и квашеном виде;
• содержит много сахаров;
• созревает дружно, выход товарной продукции высокий;
• не растрескивается.

Недостатки

• требуется регулярный полив;
• болеет килой и сосудистым бактериозом.

«Московская поздняя 15»

Один из самых старых российских позднеспелых сортов с крупными кочанами, включен в Госреестр в 1943 г, но до сих пор популярен и востребован. Существует и еще одна капуста – «Московская поздняя 9» с похожими характеристиками, но более стойкая к киле.

Розетка листьев очень крупная – в диаметре может достигать 1,1 м. Под стать ей и плотный округлый или округло-плоский кочан, даже средняя его масса – около 5 кг, но встречаются и экземпляры до 15 кг. Такими весомыми они вырастают при грамотной агротехнике – своевременном поливе и подкормках и разреженной посадке. На разрезе кочаны беловато-желтые. Растения не растрескиваются, но могут заваливаться на бок, так как наружная кочерыга очень высокая. Эту капусту нужно хорошо окучивать.

«Надежда»

Старый российский сорт, внесенный в Госреестр в 1975 г, который до сих пор заслуженно популярен: хорошо хранится и отлично заквашивается.

Плотные округлые или плоскоокруглые кочаны набирают массу до 3,5 кг. Листовая розетка среднего размера, полураскидистая. На 1 кв. м можно разместить до 4 растений, отсюда и высокая урожайность – почти полторы тонны с сотки.

Плотные кочаны на разрезе белые с короткой внутренней кочерыгой. Вкус – отличный, как в свежем, так и в квашеном виде.

Достоинства

• может расти во всех регионах, кроме Северо-Кавказского;
• от высадки рассады до созревания проходит только 3 месяца;
• хорошо переносит засуху и пониженные температуры;
• не трескается.

Недостатки

• средняя устойчивость к болезням.

«Краутман F1»

Среднеспелый гибрид капусты с хорошими характеристиками от компании Бейо Заден. Внесен в Госреестр 30 лет назад с районированием по всей территории России, кроме Северного Кавказа, Средней и Нижней Волги, и за это время уже стал традиционным и полюбился многим огородникам.

Растения образуют компактную приподнятую розетку. Кочаны округлые плотные, имеют тонкую внутреннюю структуру. На разрезе они белые. Вкус в свежем виде отличный, сладковатый. Квашеный продукт получается высокого качества, высоковитаминный: содержание аскорбиновой кислоты в свежей капусте – до 46мг%, при квашении оно повышается.

Урожай собирают через 4-4,5 месяца от появления всходов.

Голландские сорта капусты для квашения. Описание

Белокочанная капуста селекционеров Голландии популярна не только в России, но и во всём мире.

Преимущество в следующем:

• хороший вкус;
• разнообразие в применении;
• длительность хранения;
• привлекательный внешний вид;
• сочная текстура листовой пластины;
• хорошая сопротивляемость патогенам;
• устойчивость к неблагоприятным климатическим условиям;
• крупноразмерность и высокоурожайность — средний вес вилка варьируется от 4 до 5 кг, у отдельных сортов достигает 10 кг.

Недостатки:

• требовательность к агротехнике;
• склонность к растрескиванию у многих раннеспелых сортов.

Сорта белокочанной капусты голландской селекции представлены в огромном ассортименте, подразделяющемся на три категории.

• Раннеспелая. Представители ранних сроков созревания не отличаются высокой урожайностью, из-за особых свойств большинство сортов непригодны для засолки и квашения, но отлично подходят для приготовления салатов. Подобный недостаток объясняется слишком мягкой и нежной структурой листьев, а также минимальным содержанием сахара. Из-за этого молочнокислые бактерии, необходимые для процессов брожения и квашения, не в состоянии размножаться. С другой стороны, категория является поставщиком свежего продукта, источником витаминов и полезных веществ на стол потребителя уже в начале лета.
• Среднеспелая. Эта категория считается переходной между ранними и поздними сортами. Всё разновидности характеризуются более универсальным назначением, пригодны для употребления в салатах, приготовления первых, вторых блюд и консервации. Листья у среднеспелых представителей более плотные, содержание сахаров гораздо выше.
• Позднеспелая. Эти голландские сорта обладают наиболее приятным вкусом, лёжкостью и урожайностью. Из-за того, что от посева до срезки позднеспелой капусты требуется до 120–150 дней, её срезают уже после заморозков. Однако именно эта категории обладает высоким содержанием сахаров, сохраняет хрустящие свойства после засолки и квашения, обладает наивысшими товарными характеристиками и сохраняет способность к хранению в свежем виде вплоть до следующего урожая.

Именно благодаря такому селекционному разнообразию садоводы могут обеспечить собственное меню этим ценным овощем круглый год в любом виде.

Сорта капусты для квашения украина. Лучшие сорта капусты белокочанной для квашения

На Руси любят квашеную капусту не зря. Вся фолиевая кислота сохраняется в целости при квашении,  а при варке капусты она разрушается почти наполовину.  А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. Также как и витамина Р. Происходит это за  счет молочнокислого брожения - в квашеной капусте образуется большое количество пробиотиков, как в кефире. А еще квашеная капуста отличное средство для профилактики рака.

Расскажем про сорта или гибриды сортов капусты белокочанной, которые можно использовать для квашения. Поделимся рецептом приготовления квашеной капусты «Чешский хрустик». А также расскажем про лучшие сорта капусты белокочанной, пригодные для квашения. Раскроем небольшой секрет, позволяющий приготовить хрустящую квашеную капусту.

Капуста хранится долго, если она позднеспелая

Но квасить капусту не так то и просто. Бывает, что не получается: то кислая, то мягкая, то серая. Сорт капусты  для квашения играет не последнюю роль.

Квашеную капусту можно готовить и ранней осенью, и зимой, и весной. Однако не стоит забывать и о сроках созревания, и о технологических особенностях кочанов. Особенно, если вы планируете готовить зимнюю закуску или использовать для зимнего квашения.

Приёмы нарезки капусты  для квашения

Капусту  квасили разными способами:

• Кочанами;
• Небольшими брусочками;
• Мелко шинковали

Для каждого вида квашения, а их 3 - квашение ранней осенью, зимой и ранней весной, существуют свои сорта и гибриды разных сроков созревания. Однако при любом квашении  лучше отдаватьпредпочтение сортам средне – и позднеспелым.

Сорта капусты белокочанной для квашения

СОРТ "ЖЕНЕВА F1"

• Позднеспелый гибридный сорт;
• Розетка листьев сорта приподнятая;
• Лист зелёного цвета с восковым налётом;
• Кочаны ровные, очень плотные на разрезе беловатые, внутренняя кочерыга короткая,её величина составляет 6 см;
• Кочан массой 3 -4 кг.

ОСОБЕННОСТЬ СОРТА

• Кочаны не растрескиваются на корню;
• Сорт устойчив к фузариозу;
• Пригоден для длительной транспортировке;
• Обладает отличной лёжкостью. Срок хранения кочанов составляет до 8-9 месяцев.

СОРТ "КАМЕННАЯ ГОЛОВА"

• Позднеспелый сорт;
• Высокопродуктивный сорт;
• Длительность хранения кочанов составляет до 7 месяцев;
• Кочаны плотные;
• Форма округлая или округло-плоская;
• Масса кочана составляет от 2,5 кг до 4 кг.

ОСОБЕННОСТИ СОРТА

• Кочаны устойчивы к растрескиванию;
• Сорт предназначен для квашения.

СОРТ "ЛОЗАННА F1"

• Среднепоздний сорт;
• Розетка составляет 70см;
• Розеточные листья имеют сильный сизоватый восковой налёт;
• Кочан круглый и его диаметр составляет 6 см - 18 см;
• Масса кочана 4 кг - 5 кг;
• Внутренняя кочерыга небольшая и составляет 6 см.

ОСОБЕННОСТЬ СОРТА

• Сорт устойчив к слизистому и сосудистому бактериозу;
• Обладает длительным периодом хранения (5-7 месяцев) без потери вкусовых качеств.

Важно знать, что п осев семян средне - и позднеспелых сортов осуществляют 5-15.04. В открытый грунт высаживают 20-25.05, расстояние между растениями 70см.

Чем хороши позднеспелые сорта капусты

Позднеспелые сорта капусты хороши тем, что их в кулинарную обработку можно отправлять не только зимой, но и весной. Лист у них с восковым налётом и немного грубее, чем у ранних сортов, но кочан сам плотный.

Секрет хрустящей квашеной капусты

Кочаны должны отлежаться. Во время хранения кочаны накапливают сахара и лист становится хрустящим. В этом случае квашеная капуста получается особенной вкусной и долго хранится.

Квашеную капусту можно готовить и ранней осенью, и зимой, и весной

Рецепт приготовления квашеной капусты «Чешский хрустик»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 7 кг капусты,
•  1 кг моркови,
• 0,5 кг репчатого лука,
• 100г соли
• Несколько горошин чёрного перца и несколько листочков лаврового листа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кочаны перед приготовлением вымыть и разрезать на 4 части. Вынуть кочерыжку. Капусту мелко нашинковать. Вымыть, очистить и измельчить морковь и лук. Смешать их с капустой и перетереть с солью. В овощную смесь добавить чёрный перец и лавровый лист.

Смесь уложить в эмалированную посуду, утрамбовать и положить гнёт.

Через три дня деревянной палочкой проткнуть в трёх местах, чтобы вышел воздух.

На 4-ый день овощи отжать и плотно уложить в банки с широким горлом. Рассол довести до кипения и залить ими капусту, а затем прикрыть стерильными крышками. Стерилизовать  банки 20 минут и укупорить.

Такую капусту можно готовить как осенью, используя среднеспелые сорта, так и зимой, используя среднепоздние и поздние гибридные сорта. Пусть ваш урожай радует вас и ваших близких!

Какая капуста не подходит для квашения. Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

1. Выбран неправильный сорт капусты. Ранняя капуста не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. Самая сладкая капуста созревает поздней осенью. Чем больше в ней сахара, тем активнее выделяется молочная кислота, повышая качество закваски. Насколько подходит кочан для квашения, можно определить по его внешнему виду: он должен быть белым, а не зеленым. Попробуйте лист на вкус. Если он сочный, сладкий, хрустящий, то капуста подойдет для закваски.
2. Недостаток соли. Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. И наоборот, избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. При закваске капусты используйте крупную нейодированную соль, иначе капуста получится мягкой.
3. Гнет слишком легкий или металлический. Если квасите в кастрюле, не забывайте о качественном тяжелом гнете, который поможет активному выделению сока. Это может быть, например, тарелка, на которую надо поставить большую емкость с водой или ошпаренный кипятком камень или кирпич. Металлические грузы использовать не рекомендуем. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус.

Капуста для засолки, как выбрать. Выбираем капусту для засолки. 7 важных правил

Квашеная капуста — один из главных источников витаминов поздней осенью и зимой. В ней очень много витамина C, и он в ней хорошо сохраняется. Но, кроме пользы, мы обожаем квашеную капусту еще и за неповторимый кисловато-солоноватый вкус, за хрусткость. Чтобы этого добиться, крайне важно выбрать правильный кочан. Недостаточно просто купить любой в магазине или на рынке.

Сейчас в интернете можно найти списки сортов капусты, которые подходят для засолки. Увы, ориентироваться на названия сортов не получится. К примеру, капуста сорта «Слава», ранее отлично подходящая для квашения, теперь часто предстает кочаном с дубовыми негнущимися листьями, подходящими только для длительного тушения.

К сожалению, семена сейчас могут не соответствовать заявленному сорту, или же селекционеры уже изменили данный сорт, продавец, фермер, может даже не догадываться, что вырастил он вовсе не капусту привычного всем сорта «Слава». Так что лучше все же опираться на внешний осмотр кочана в каждом конкретном случае.

Рассказываем, как выбрать капусту для закваски. Есть несколько важных правил.

Правило № 1. Только поздняя

Никакой ранней или среднеспелой капусты. Их можно узнать по зеленому оттенку верхних листьев и слегка рыхлому кочану. У ранней капусты мягкие листья, они не будут держать форму в засолке, да и вкус получится совсем не тот, не говоря уже об упругости и хрусте. В поздней созревшей капусте много сахаров, именно они придают отличный вкус квашеному продукту.

Чтобы отличить раннеспелый кочан от позднего, нужно слегка сжать капусту обеими руками. Поздний захрустит и не потеряет форму, будет очень плотным и упругим, а сжав раннеспелый, вы почувствуете, как капуста поддается под руками, проваливается, она рыхлая.

Кроме того, поздние кочаны — белые и плотные.

Правило № 2. Не брать маленькие

Маленький кочан не успел набрать вкус и аромат, прежде чем что-то затормозило его развитие. Эта капуста не смогла накопить необходимых микроэлементов, витаминов, полезных веществ. Так что лучше выбирать для засолки средние и большие кочаны, от 1,5 до 2 килограммов.

Правило № 3. Приплюснутая

Кочаны бывают разной формы. Бывают вытянутые — они нам не подходят, такие обычно ранние или среднеспелые, рыхлые. А вот круглые и приплюснутые сверху — такие самые плотные, такие надо брать.

Правило № 4. Чистая

Перед продажей защитные зеленые листы с кочанов срезаются, если продавец этого не сделал, есть смысл насторожиться и заглянуть под зеленый лист. Под ним могут находиться слизни, можно увидеть черные точки, следы жизнедеятельности паразитов. Такую капусту на засолку брать нельзя, все паразиты окажутся в рассоле.

Паразиты могут находиться и под верхними белыми листами, поэтому так важно, чтобы верхние зеленые листы были удалены, без них вы сможете отогнуть верхний капустный белый лист и посмотреть, что творится внутри кочана. Если там черные пятна — лучше поискать другой кочан.

Правило № 5. Белая кочерыжка

Перед покупкой нужно посмотреть на кочерыжку. Она должна быть белая, ровная, без пятен и кругов. Последние предупреждают нас, что кочан подгнивает внутри, хотя снаружи этого пока не видно.

Правило № 6. Сладкая

Если позволяет продавец, то лучше попробовать капусту. Хорошая засолочная капуста имеет сладковатый вкус. Если вы сами выращиваете капусту, то подождите со снятием урожая до первых заморозков. После мороза капуста становится более сладкой, она лучше подходит для квашения.

Конечно, в магазине вы не сможете узнать, когда собрана капуста, но если написан месяц производства, то лучше, чтобы это был октябрь или ноябрь, а не сентябрь.

Правило № 7. Исключить желтый

Если вы разрезаете капусту, а у нее в середине видно слегка желтоватое пятно, то такую лучше не квасить, эта капуста сорвана слишком рано, она не набрала необходимую сладость. Лучше сделать из этого кочана солянку или начинку для пирога.

Капуста, квашенная кочанами

• 2 кочана по 1,5-2 килограмма
• 3 л воды
• 75 г крупной соли

Шаг 1. Кочаны очистить от верхних листьев, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку.

Шаг 2. Соль развести в воде. Дать постоять.

Шаг 3. Кочаны уложить в эмалированную кастрюлю.

Шаг 4. Залить капусту холодным рассолом.

Шаг 5. Закрыть капусту деревянной дощечкой, разделочной доской, кружком, придавить грузом сверху.

Шаг 6. Закрыть крышкой, поставить кастрюлю при комнатной температуре на несколько дней.

Шаг 7. В процессе засолки периодически проверять капусту, если часть воды испарилась и капуста не прикрыта рассолом, то можно добавить еще воды с солью.

Шаг 8. Через неделю засаливания капусту убрать в прохладное место или разложить по банкам, залить сверху рассолом и убрать в холодильник. После того как переставили в холодное место, капусту можно оставить заквашиваться еще примерно на неделю.